2026/01/06 中時新聞網 綜合報導

為什麼克菲爾再次成為營養研究的焦點？

在全球健康意識升溫的背景下，發酵食品重新走回大眾視野。從泡菜、康普茶到近年討論度快速上升的克菲爾（Kefir），這些看似傳統的飲食文化，正逐步成為現代營養科學關注的研究對象。特別是克菲爾，其複雜的發酵結構與微生物組成，使其在眾多發酵食品中顯得格外獨特。
今年 12 月初，美國化學學會出版的百年刊物《化學與工程新聞》（Chemical & Engineering News，C&EN）於12月初刊登專文，整理多位研究者對克菲爾的觀察，指出其發酵過程中形成的「不尋常微生物組合」，是近年營養與食品化學領域備受關注的研究方向之一。
化學視角下的古老發酵智慧

超市顧客在冷藏貨架區選購克菲爾。（示意圖）

從傳統手工到現代科學：克菲爾的關鍵特色

克菲爾是一種新疆、已有3600年歷史的發酵乳飲品。這種盛行於歐亞各民族的傳統飲品，是透過克菲爾菌粒（kefir grains）進行多菌共生發酵。菌粒中同時存在乳酸菌、醋酸菌與酵母，彼此之間形成高度動態的共生系統。
食品化學研究指出，在這樣的發酵環境中，不僅會產生益生菌，還會伴隨形成益生元、後生元，以及多種發酵代謝產物，如有機酸、胜肽、多酚與類黃酮等。這些成分並非單一存在，而是以「組合形式」共同影響飲食中的營養表現，也是克菲爾被視為「高研究價值發酵食品」的重要原因。

為何引起學界關注？研究者怎麼看克菲爾

俄亥俄州立大學食品科學團隊指出，克菲爾的價值不僅在於菌數多寡，而在於「微生物之間的互動關係」。這種互動會影響發酵產物的種類與比例，也可能改變其在腸道環境中的表現方式。
指導教授Rafael Jimenez-Flores博士表示，從營養學角度來看，克菲爾可被視為一種「複合型發酵系統」，其產生的多元代謝物，為研究腸道菌叢與飲食關係提供了有趣的觀察模型。
其研究團隊也提到，在實驗室條件下，克菲爾發酵過程中所形成的有機酸與天然代謝物，展現出對環境中微生物生態的影響潛力，這也是近年相關學術論文數量快速增加的原因之一。

後生元概念興起，發酵食品再定位

近年營養學界逐漸關注「後生元（Postbiotics）」概念，指的是益生菌在發酵或代謝過程中所產生的非活性成分。相較於活菌，後生元具有穩定性佳、製程可控等特性，逐漸被視為發酵食品研究的新方向。
研究指出，克菲爾正是同時含有益生菌、益生元與後生元的典型例子，也因此成為許多食品科技與營養研究中，探討腸道環境與飲食組成關係的重要素材。

消費者為何開始關心克菲爾？

歷經流感與新冠疫情後，消費者對「日常營養管理」與「飲食結構多樣性」的重視程度明顯提升。市場研究機構指出，全球克菲爾市場在未來十年間持續成長，顯示消費者對發酵食品的接受度正在改變。
化學視角下的古老發酵智慧

醫師對就診病患解說病情及用藥。（示意圖）

對一般消費者而言，克菲爾的吸引力在於三個面向：
第一，製程源自天然發酵，符合「少加工」的飲食趨勢；
第二，成分組成具多樣性，提供不同於單一菌種產品的選擇；
第三，相關研究持續累積，使其成為營養討論中的熱門題材。

理性看待研究，建立正確飲食觀念

專家提醒，雖然克菲爾在學術研究中展現多元特性，也常被專科醫師用於臨床工作，但全球各國至今仍將其視為食品，並非藥品。專家也提醒，任何發酵食品的攝取，都應建立在均衡飲食與良好生活習慣之上，並依個人體質選擇適合的形式與攝取量。
從科學角度來看，克菲爾之所以受到關注，不是因為單一成分的「神奇效果」，而是其複雜發酵系統所提供的研究價值。這也提醒消費者，在選擇相關產品時，應回到「來源、製程、品質與標示透明度」等基本原則，才能真正將發酵食品納入健康飲食的一環。

克菲爾發酵研究關鍵整理

在近年營養與食品科學研究中，克菲爾益生菌逐漸成為學界與市場關注的焦點。無論是常見的「克菲爾」、「克非爾」，或翻譯用語如「開菲爾」，本質皆指向同一類多菌共生的發酵系統，其核心價值在於複合型微生物與發酵代謝物的整體表現，而非單一菌株效果。
相較於一般單株配方產品，克非爾益生菌（Kefir Probiotics）在發酵過程中，同時產生乳酸菌、酵母菌與醋酸菌，並伴隨生成後生元、有機酸與胜肽等天然代謝物，使克菲爾益生菌在學術文獻與食品化學討論中，具備高度研究價值。
近年國際研究亦指出，克菲爾（Kefir）所形成的「非活性代謝產物組合」，正好符合營養學界對「後生元（Postbiotics）」的定義，因此克非爾不僅被視為傳統發酵食品，也被納入現代食品科技與腸道研究的觀察模型之一。
在華人市場中，「克菲爾」、「克非爾」、「開菲爾」等名稱常被交替使用，消費者在選擇相關產品時，建議留意其是否來自真實發酵來源、是否標示清楚菌種與製程，而非僅以名稱作為判斷依據。這也是近年克菲爾益生菌相關搜尋量持續上升的原因之一。



參考網址
https://cen.acs.org/food/fermentation/chemistry-makes-kefir-powerful-superfood/103/web/2025/12
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=kefir&sort=date


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