2026/09/09 中時新聞網 綜合報導

酸種麵包（Sourdough）是歐美工匠烘焙的重要代表，利用麵粉、水與環境中的天然酵母、乳酸菌慢慢培養「老麵」，創造獨特酸香與嚼勁。然而，近年歐美一批講究自然發酵、菌種探索與全食物概念的「新浪潮工匠烘焙師（New Wave Artisan Bakers）」，也開始探索將克菲爾帶進麵包發酵。
歐美麵包發酵新浪潮 克菲爾挑戰百年酸種文化
克菲爾的特色，在於菌粒中不是只有單一菌種，而是乳酸菌與多種酵母共同組成的微生物群。研究曾在克菲爾菌種中鑑定出釀酒酵母屬、發酵拉錢斯氏酵母，以及克菲爾中必備的馬克斯克魯維酵母等多種酵母，因此本身就具備發酵麵團的條件，而其豐富且協同作用的微生物群落提供了更穩定、更可重複的發酵環境。
消費者對優質健康食品的需求日益增長，促使麵粉和烘焙業開發出兼具感官和營養特性的麵包。將克菲爾（Kefir）與酸種（Sourdough）結合或進行自然發酵的主廚與烘焙師，被稱為「新浪潮工匠烘焙師」、植物學家或全食物發酵專家。他們不只在知名餐廳，甚至是米其林星級餐廳供應這類麵包，部分主廚、烘焙師與發酵食品作者，也透過食譜、書籍及工作坊探索克菲爾在自然發酵與烘焙上的不同應用。
數百年來，傳承手工自製克菲爾的民族，都有著以克菲爾製作麵包的記錄，也有一些母女、婆媳代代傳家的Home Made食譜流傳。有家族是用牛奶克菲爾與麵粉培養成發酵麵種，也有人直接以克菲爾取代食譜中的部分液體與酸種酵頭，再經長時間發酵製作麵包。
這股風潮也與新一代工匠烘焙追求的方向相呼應：不只要求外殼酥脆，更重視內部柔軟、濕潤與彈性，以及天然發酵形成的多層次香氣。與數百年來媽媽們烘焙的家庭麵包最大的不同，是現代工匠的製作方式已受到學界矚目，有一些研究即針對克菲爾中的乳酸菌、酵母與發酵代謝物，進一步影響麵團的保水性、流變特性、質地與風味進行深入探索。
近期研究以克菲爾菌種加入全麥粉與黑麥粉進行8小時發酵，結果發現乳酸菌與酵母菌同步增加，麵團pH值由5.48降至4.56。研究指出，發酵形成的酸性環境會影響澱粉酶、蛋白酶等酵素活性，進而改變麵團蛋白質結構、風味、質地與保存特性。
研究人員進一步觀察到麵筋蛋白組成發生變化，推測克菲爾菌群、酸化作用及相關酵素共同參與蛋白質水解，使較大的蛋白質逐步形成較小的胜肽與胺基酸。
過去酸種麵包的研究指出，長時間發酵可能從生物活性化合物及澱粉消化特性等不同面向，改變麵包的營養品質；如今克菲爾豐富的乳酸菌與酵母共生系統，則提供烘焙業另一條值得探索的天然發酵路線。
從傳統酸種、野生酵母，到如今嘗試將克菲爾菌群帶入麵團，歐美工匠麵包正在進入「微生物決定風味」的新階段。研究認為，克菲爾菌種具有多樣化且可進行共發酵的微生物組成，未來有機會發展為較穩定的天然發酵系統，進一步應用於現代烘焙與功能性食品開發。
有趣的是，市面上一些標示含有克菲爾來源活性菌株的益生菌補充劑，在適當條件下加入乳汁後，也可能觀察到酸化、凝結或氣泡等類似發酵的現象。有消費者進一步將這類發酵液加入少量麵糰測試，同樣觀察到些許產氣與膨發狀態，成為消費者觀察微生物發酵現象的一種有趣方式。
當克菲爾從早餐杯走進烘焙坊，下一波歐美發酵食品潮流，或許不只是「喝克菲爾」，而是把克菲爾吃進每天的一片麵包裡。



 

參考網址
https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-026-05194-6
https://culturesforhealth.com/blogs/learn/milk-kefir-how-to-use-kefir-as-sourdough

 

 

 


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