2025/05/26 中時新聞網 綜合報導

近年健康飲食概念盛行，歐美學者、專業營養師推崇克菲爾發酵乳（Kefir），稱其富含多種類益生菌，有助於日常保健，吸引注重養生的政商名流、演藝名人入圈，帶動一波流行，超市貨架擺滿各種口味的克菲爾，也有部分民眾認為在家養菌自製克菲爾更具安心感。臺灣市場少見克菲爾發酵乳，太陽星全效克菲爾益生菌上市前，不少民眾乾脆養菌自製克菲爾，迄今成立不少相關社團。
利用克菲爾菌粒自製克菲爾，為健康尋助力。（圖/太陽星提供）

利用克菲爾菌粒自製克菲爾，作為日常保健的一環。（圖/太陽星提供）

鑽研克菲爾益生菌20多年，克菲爾乳桿菌M1發現人之一的臺灣大學博士陳彥伯表示，目前臺灣常見的養菌方式有兩種，一種是利用天然的克菲爾菌粒投入牛奶或羊奶中發酵12至24小時，一種是購買經過冷凍乾燥後的菌粉（Kefir starter powder），加入乳汁中發酵，兩者各有利弊。
克菲爾菌粉是利用冷凍乾燥技術，將克菲爾所含微生物等成分加工製成粉狀。陳彥伯表示，菌粉方便運輸、保存，但使用的菌株來源與成分比例，需視產品標示為準。

菌粉便利 保存與成分需注意

外界對菌粉的最大疑慮是微生物的活性。陳彥伯表示，除非廠商在處理過程中，添加特定賦形劑或經過特殊保護技術處理，否則經過冷凍乾燥處理過的菌株，可能會在低溫中降低活性。
日本學者光岡知足（Mitsuoka）提出「死菌有效論」，認為部分非活性菌體仍具保健潛力，可作為後生元應用。一般來說，益生菌仍以維持適當活性為佳。由於菌粉中的活菌量有限，發酵過程中無法產生新的克菲爾粒，因此每次製作都需使用新的菌粉。
傳統手工製作的克菲爾發酵乳，是利用含有多種微生物、後生元、益生元等物質的克菲爾菌粒，投入乳汁中發酵。考古資料指出，天然的克菲爾歷史悠久，至今已有數千年歷史，也是自製克菲爾族群最常使用的方法。

克菲爾發酵中會重新結粒

克菲爾菌粒是由乳酸菌分泌的多醣所包覆，形成的共生複合體。陳彥伯表示，克菲爾菌粒投入乳汁發酵的過程中，會同時進行乳酸發酵與酵母代謝等作用，進而形成氣泡與風味。
克菲爾的另一項特質，就是在發酵過程中，這些微生物可能會重新聚合並形成新的菌粒。待發酵完成後，可將其再次投入乳汁中繼續使用。

克菲爾必有3益菌

陳彥伯強調，真正意義上的克菲爾，其中必需有克菲爾乳桿菌（Lactobacillus kefiranofaciens）、克菲力乳桿菌（Lactobacillus kefiri），外加馬克斯克魯維酵母（Kluyveromyces marxianus）；其次，克菲爾有重新聚合成粒特性，發酵過程中，必有的3種微生物可以一定比例重組，結出新的克菲爾粒，可以無限次製作新的發酵乳品，長期來看更具成本效益。
不論使用菌粉或克菲爾菌粒製作克菲爾，需要注意的就是保存環境與及雜菌汙染。陳彥伯表示，臺灣四面環海，濕度大，溫度高，其實不利養菌。主因之一是克菲爾菌粒（Kefir grains）所含的微生物，大多喜歡生活在攝氏20～30度，pH值4.3、4.4的環境裡，臺灣夏季動輒超過攝氏30度的氣候條件，實在不適合克菲爾菌粒生存。
其次，乳酸菌等微生物產出的多醣，會吸附周遭環境中的微生物，新舊菌株之間競爭生存空間，克菲爾菌粒的組成產生變化，製作的克菲爾發酵乳在口味及營養成也會之變動。

吸附微生物特性 易遭雜落汙染

這也導致養菌人士常會發現自家克菲爾出現變異。陳彥伯強調，一旦克菲爾出現紅色、藍色、灰色、黃色、灰紫色等，都代表遭到雜菌混入，尤其是黴菌，請立即丟棄。
陳彥伯表示，不論由北高加索山區衍伸而出的東歐系克菲爾，或2024年透過考古遺存認證的真正發源地、大陸新疆羅布泊小河遺址傳承的中國系克菲爾，都是在環境廣濶、氣候乾燥，微生物與純淨牛、羊乳汁共同發酵的克菲爾，鮮有黴菌汙染困擾。
四周環海的臺灣則大不相同，冬春多雨、夏秋有颱風入侵，常年處於濕度較高的環境中，黴菌滋生，民眾自行養菌製作克菲爾，黴菌感染機率大增。陳彥伯表示，黴菌孢子釋放在空氣中，即使在環境管制嚴格的實驗室中，也難以避免孢子掉入容器、克菲爾被雜菌汙染的風險。若是外來菌株成為強勢菌株，就有可能替換掉原有的克菲爾菌株，破壞了整個發酵乳。

克菲爾益生菌每天1包就夠

陳彥伯表示，避免克菲爾變質，要注意保存條件，使用器具需先用熱水消毒、放涼。不幸被黴菌汙染，有2種補救方法：其一是縮短發酵及換代時間，讓黴菌沒時間繁殖，但會犧牲風味及口感。
其次，黴菌喜歡氧氣，大多生長在克菲爾發酵乳的表面，得以接近空氣。如果汙染不嚴重，挖掉被汙染的表層，還可以繼續培養。陳彥伯表示，這種做法有風險，若黴菌孢子落在較深處，挖掉表層並不能解決黴菌問題，下一代克菲爾依然會發黴；如果黴菌中挾帶病原菌，有可能致病。最好使用乾淨的克菲爾粒或菌粉，重新製作克菲爾發酵乳。
自製克菲爾過程繁複，菌種或菌粉的價格不低，甚至必須另行付費成為商家會員，讓不少原本有意養菌的民眾打退堂鼓，或難以堅持當養菌族。太陽星全效克菲爾益生菌因運而生，幫助民眾享受克菲爾帶來的健康益處，又不必辛苦養菌。每包3g的粉劑包裝，方便隨身攜帶，不論出差、旅遊「每天1包就夠」，幫助維持消化系統機能、排便順暢，也能幫助入睡，有助克服出門認床。
 


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