大豆卵磷脂Soybean Lecithin

食品標示與保健食品常見的簡稱為Soy Lecithin，是一種從大豆油加工精製過程中萃取出的天然磷脂質混合物，也是目前商業卵磷脂的重要來源之一，有助於促進新陳代謝、調節生理機能與保護神經細胞。

一、歷史

19世紀，法國化學家暨藥理學家西奧多・尼古拉斯・戈布利（Théodore Nicolas Gobley）首次從蛋黃中分離出相關脂質，成為第一個分離並最終確定卵磷脂化學結構的人。他也是研究分析腦組織化學成分的先驅。1850年，他將磷酸醯膽鹼命名為「léchithine」。

1874年，戈布利確定磷脂酰膽鹼的完整化學式；在此期間，他還證明卵磷脂存在於多種生物材料中，包括靜脈血、人肺、膽汁、魚子以及人、羊和雞的大腦。

隨著食品工業發展，人們發現大豆、葵花籽等植物原料同樣可以取得大量卵磷脂。現今商業應用中，大豆油就是重要來源之一，因此形成我們熟悉的「大豆卵磷脂（Soybean Lecithin）」。

商業化製作的大豆卵磷脂，通常是在大豆榨油後，利用油脂精製過程中的脫膠（degumming）等程序取得，再依產品用途進一步純化、分餾或改質。

二、字源

「卵磷脂」為什麼有一個「卵」字？
卵磷脂英文 Lecithin 的名稱其實與「蛋黃」有直接關係。Lecithin 源自古希臘語 λέκιθος（lékithos），意思就是「蛋黃」。現代採用機械方法或化學方法（利用己烷萃取），可從卵黃（希臘語：λέκιθος）或大豆之中分離出卵磷脂。 

因此，「卵磷脂」這個名稱保留了它最初從蛋黃中被研究、分離的歷史背景。
不過，卵磷脂並不等於蛋黃成分，也不代表所有卵磷脂都來自雞蛋。 

三、大豆卵磷脂有哪些特性？

大豆卵磷脂是一種以大豆為來源、由磷脂醯膽鹼等多種磷脂構成，具有親水與親油兩親性，可廣泛應用於食品乳化、營養補充、包埋技術及製藥領域的天然脂質混合物。 

1. 大豆卵磷脂不是單一營養素，而是多種磷脂的混合物，包括：
   ‧ 磷脂醯膽鹼（Phosphatidylcholine, PC）：
   ‧ 磷脂醯乙醇胺（Phosphatidylethanolamine, PE）
   ‧ 磷脂醯肌醇（Phosphatidylinositol, PI）
   ‧ 磷脂酸（Phosphatidic acid, PA）
   ‧ 其他磷脂、植物油脂與少量其他成分。
    
2. 磷脂本身具有特殊的「兩親性（amphiphilic）」結構，也就是同一分子同時具有親水與親脂的部分，因此能讓大豆卵磷脂可以存在於油、水交界面，發揮乳化、分散、潤濕及穩定等作用，幫助原本不容易混合的成分形成較穩定的系統。
   
   這項特性讓大豆卵磷脂不只是一種營養相關成分，更成為食品、營養補充品及製藥工業中常見的功能性原料。因此在巧克力、奶粉、保健食品、烘焙食品、飲料與膠囊中都很常見。 
3. 是細胞膜相關的重要脂質
   磷脂是生物細胞膜的重要結構成分，而磷脂醯膽鹼也是細胞膜常見的磷脂之一。因此，從營養學角度來看，大豆卵磷脂除了具有食品加工上的功能，也可以提供磷脂及磷脂醯膽鹼等成分。
   
   然而，大豆卵磷脂 ≠ 磷脂醯膽鹼 ≠ 膽鹼，不宜直接將單一磷脂或膽鹼研究所得的生理作用，全部等同於一般大豆卵磷脂產品的效果。因此，看到食品標示中的「大豆卵磷脂」，不能直接把其添加量換算成相同重量的膽鹼。實際能提供多少膽鹼，仍取決於原料的磷脂組成及磷脂醯膽鹼含量。
    

四、大豆卵磷脂的應用

市場上銷售的卵磷脂有的屬於食品添加劑，而有的則屬於醫療用途。

1. 食品添加劑：天然乳化劑的重要來源
   卵磷脂無毒，因此可用於食品領域，作為食品添加劑或用於食品製備。它在商業上被用作需要天然乳化劑或潤滑劑的食品。在歐盟食品添加物分類中，卵磷脂的編號為 E322。
   
   ‧巧克力與糖果
   卵磷脂可以幫助可可脂、可可粉及其他原料均勻分散，調整巧克力的黏度與流動特性，因此是巧克力工業常見的乳化成分。 
   
   在糖果製作中，它能降低黏度，取代更昂貴的原料，控製糖的結晶和巧克力的流動性，有助於原料的均勻混合，延長某些產品的保質期，並可用作塗層。在乳液和油脂塗抹醬（例如脂肪含量超過75%的人造奶油）中，它能穩定乳液，減少油炸過程中油滴的飛濺和散開，改善塗抹醬的質地和風味釋放。
   
   ‧烘焙食品
   在麵團和烘焙中添加卵磷脂，它能減少脂肪和雞蛋的需求量，改善麵團中不同原料的分散情形，穩定發酵，增加麵團體積，在冷凍時保護麵團中的酵母細胞，並作為脫模劑防止粘連，簡化清洗。它能改善親水性粉末（如低脂蛋白質）和親脂性粉末（如可可粉）的潤濕性，並控製粉塵，並有助於粉末在水中完全分散。 
   
   ‧粉末食品
   對奶粉、蛋白質粉、可可粉等粉體而言，卵磷脂可以改善粉末的潤濕性與分散性，使粉末加入液體後較容易均勻分散。 
   
   ‧油脂與抹醬
   在部分人造奶油、抹醬及油脂產品中，卵磷脂可用來協助穩定乳化系統，並改善產品加工特性。
2. 營養補充品與保健食品
   大豆卵磷脂也常被製成顆粒、粉末、軟膠囊或其他營養補充品。
   
   從營養組成來看，其中最受到關注的成分之一是磷脂醯膽鹼。磷脂醯膽鹼可以作為人體取得膽鹼的來源之一，而膽鹼則參與正常生理功能。但應特別注意：
   大豆卵磷脂不是純膽鹼，也不能單純以「大豆卵磷脂幾公克」直接等同「膽鹼幾公克」。
   
   如果放在益生菌或保健食品配方裡，大豆卵磷脂常見的用途不一定是主打保健功效，而可能是作為：
   * 乳化、分散成分
   * 改善粉體或配方均勻度
   * 協助脂溶性成分分散
   * 作為微膠囊、包埋或製程中的磷脂材料
3. 食品與保健食品的包埋技術
   由於磷脂能形成脂質雙層及脂質體結構，大豆卵磷脂也可以作為微膠囊、脂質體或包埋系統的磷脂材料。
   
   在複方保健食品中，大豆卵磷脂因此不一定是產品主要訴求的「機能成分」，有時反而扮演重要的製程角色，例如：乳化 → 分散 → 改善配方均勻性 → 協助脂溶性成分分散 → 作為包埋材料。
   
   因此，在益生菌、植萃、脂溶性營養素或複方營養補充品成分表中看到「大豆卵磷脂」，其存在目的可能與產品製程及配方穩定性有關。
    
4. 臨床醫學與製藥應用
   卵磷脂及其所含磷脂在製藥領域同樣具有應用價值。由於磷脂具有良好的乳化、分散與包封特性，可以作為藥物載體、潤濕劑、穩定劑、乳化劑及脂質製劑材料，也可應用於部分靜脈脂肪乳等製劑。
    

大豆卵磷脂含有異黃酮，最知名的功能是改善女性健康，除了能幫助孕婦、哺乳婦女，也因為與雌激素的結構類似，甚至有改善更年期症狀的功效：

1. 改善更年期症狀
   卵磷脂富含「大豆異黃酮」，這是一種植物雌激素，有助於改善更年期症狀。在2018 年的實驗中，測試96位 40~60 歲更年期前後的女性，每天使用1200毫克高劑量的大豆卵磷脂，持續八週後，能改善一些因更年期帶來的焦慮、憂鬱症狀，與心血管健康指數。 
2. 有助於預防乳腺發炎
   乳管堵塞造成的乳腺發炎是哺乳期女性的常見症狀。研究顯示，孕婦每日服用1湯匙約1200毫克的卵磷脂，可減低母乳的濃稠度，避免母乳結塊，進而有助於防止乳腺阻塞和罹患乳腺炎的功效。 
3. 降低膽固醇、維持心血管健康
   膽固醇是造成心血管疾病的關鍵因素之一，尤其是低密度脂蛋白（LDL），俗稱「壞膽固醇」。過高的LDL濃度可能導致血管硬化和狹窄，增加冠心病等心血管疾病的風險。卵磷脂就像乳化劑一樣，幫助脂肪與血液混和，促進膽固醇代謝、降低血液黏稠度，預防血栓和動脈粥狀硬化，有「人體清道夫」之稱。
   
   然而，補充太高劑量的卵磷脂，也可能導致動脈硬化，反而增加心血管疾病風險。 
4. 預防老人失智
   人的大腦細胞，約有 40~50% 是由「磷脂」結構組成。成年人補充「磷脂」營養素，有助於預防失智、腦退化的功效；對於兒童、學生則有提升學習能力、腦部發展的的好處。 
5. 潰瘍性結腸炎
   卵磷脂有助於緩解潰瘍性結腸炎，一種與消化道粘液相關的物質，名為「磷脂醯膽鹼」，能保護結腸免受刺激物或感染侵害。根據 2010 的一項研究顯示，卵磷脂可降低患者腸道發炎程度達 50％，但需要更多研究進一步證實。 

五、結論：大豆卵磷脂不只是「保健成分」，更是重要的磷脂材料

雖然國際上沒有明確的「卵磷脂一天攝取量」，根據台灣食品法規，卵磷脂屬於一般食品原料，無明確限制食用的上限。一般建議每天2~3次，每次約300毫克左右。若成分中含有「大豆異黃酮」，則每天的最大使用限制為 50 毫克。

三個族群要特別留意大豆異黃酮的每日攝取量：

1. 雌激素相關疾病患者：
   大豆異黃酮具有類似雌激素的作用，因此患有雌激素相關疾病，如：子宮肌瘤、乳腺癌、子宮內膜異位等的患者，需要謹慎食用。 
2. 甲狀腺問題者：
   大豆異黃酮可能會對甲狀腺功能產生影響，尤其是對於甲狀腺功能亢進的人。 
3. 嬰幼兒：
   由於嬰幼兒的消化系統尚未完全發育，不建議給予嬰幼兒大豆異黃酮補充劑。 當過量補充卵磷脂。 

大豆中含有大豆異黃酮，是一種抗氧化物質，也是類雌激素，故說對女性有幫助，但是針對大豆的抗氧化營養素及富含膳食纖維等不管對男女都是有好處的。但是所有的營養素過多與不及都不好的。

購買時建議認明「非基因改造大豆」標示，吃起來更安心。

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