簡稱紅麴或紅米麴，又名紅粬、福粬、赤麴、紅米等。是將紅麴菌（Monascus spp.）接種在蒸熟的米飯，並經過發酵的米麴，呈紫紅或棕紅色，可用於發酵、防腐、食物上色，例如製作紅麴酒、紅糟、發酵豆腐、紅米醋、叉燒、北京烤鴨，以及各種需要紅色食用色素的中式糕點，是一種天然的食品添加劑。紅麴傳到日本，稱為benikouji，意為「長滿黴菌的穀物或豆類」。

紅麴菌又稱紅麴黴菌，屬真菌是一類精選的微生物群，能夠合成三大類生物色素：黃色、橙色和紅色。中國古代稱作丹麴，是一種紅色黴菌，用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅麴是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素，也是一種出色的食品工業原料。

紅麴菌生物色素的價值主要在於其在工業應用方面的多功能性，這歸因於它們對光、pH 值和溫度的高穩定性，在水和不同類型酒精等極性溶劑中的溶解性以及在環境中的生物降解性，以及它們與其顏色相關的附加特性，例如抗氧化、抗菌和癒合潛力，此外還具有抗畸變性和抗免疫抑制特性（Kimbor）。

紅麴產品的生產、消費和應用仍然集中並普及於中國、韓國、日本、泰國和印尼等東亞國家。大陸是全球紅麴米主要產地，早在北宋就有文字記載，例如北宋史學家陶穀在《清異錄》第三十九事〈饌羞門〉中已有紅麴煮肉記載，但實際應用於飲食方面，可能是在西元300年、西晉時期。

除了烹飪用途外，紅麴米還用於中草藥和傳統中藥，可能在西元 800 年左右的唐代就已開始使用。明朝李時珍的《本草綱目》25卷，〈穀之四〉中則提到了紅麴米的藥用功效「主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女人血氣痛及產後惡血不盡」。西元1330年出版的《欽膳正要》記載：「紅曲（麴），味甘、性平、無毒，健脾、益氣、溫中」。

台灣民間流傳說紅麴米可以用來改善小孩和老人及輕微氣喘。日本的研究報告指出，紅麴米具有降低血脂肪、血糖，並可強化肝臟功能，增進免疫力，對降低膽固醇，避免高血壓很有幫助。

明代《天工開物》第十七章〈麴櫱〉以及乾隆版《古田縣誌》卷二，均詳細記載紅麴的原料和製作原理。

福建是主要發源地，古田、屏南、閩清三縣，均有生產。因此紅麴又稱福粬，尤以古田紅麴最為著名，一縣的產量就占市場四分之三，尤以北鄉居多，清末擴展到東鄉。明代萬曆版《古田縣誌》記載：「田家多制粬，畲客少租山」；《八閩通志》上冊，25卷〈福州府‧貨之屬〉中則寫道：「紅麴出古田縣，轉鬻四方」。

現代科學研究探入分析紅麴的營養成分，陸續發現具有調節血脂、降低膽固醇、降低血液中總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的莫那可林（Monacolin K，紅麴菌素K，HMG-CoA 還原酶抑制劑），以及可治療高血膽固醇並降低心血管疾病的風險的降脂藥成分洛伐他汀（Lovastatin），因此，紅麴米開始被用作現代膳食補充劑。

紅糟或紅酒糟是一種以紅麴米和糯米為主要原料釀製成的紅麯酒。過程中，榨去紅麯酒液，經過篩濾後，所剩下的酒糟就是紅糟，擁有天然紅色色澤跟獨特的酒香和微酸，是中國南方廣東、福建一帶的一種調味品。

由於紅糟可以防腐避腥及提升香味，有多種烹調方法，如熗糟、爆糟、拉糟、醉糟等；中式料理中有很多菜式都用上了紅麴，其中以糟炒香螺片跟醉糟雞最有名，其他還包括紅麴桂圓茶、紅麴炒飯、麴香豆腐、紅麴燒肉、紅麴麻油雞、炒紅麴肉、紅麴黃魚、紅麴滷肉、紅槽燜雞等。

在馬祖，居民會用釀製老酒產生的紅糟作料理之用，著名有紅糟雞湯、紅糟鰻魚、紅糟肉、紅糟炒飯等。

參考網址
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12142697/#cdt370005-sec-0230
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0944501325001338?via%3Dihub

 

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