克菲爾菌粒是一種含有多種微生物的特定類型共生複合體，為中溫（最佳生長範圍是攝氏20至 45度）共生培養物。《韋氏字典》（merriam-webster）關於克菲爾菌粒的解釋：「一種類似小花椰菜的小團塊，存在於克菲爾發酵乳中，含有酪蛋白和其他乳固體，以及引起開菲爾特徵性發酵的酵母和乳酸桿菌，並在加入鮮牛奶中時作為引發發酵的發酵劑」。

2024年考古研究指出，天然克菲爾粒源自3600年前，青銅器時代的新疆羅布泊小河墓地，發揚光大是在百年前東歐、中亞一帶。

有學者認為最初的克菲爾菌粒，是由克菲爾乳桿菌（kefiranofaciens）和克菲爾酵母（Maudiozyma turicensis）自主聚集產生，其後環境中的細菌附在乳桿菌產生的胞外多醣薄膜（胞外多醣體exopolysaccharides，稱為克菲蘭Kefiran），與既存微生物互相合作、彼此刺激，互相競爭、淘汰，留存下來的菌株形成三維微菌落，外觀為顆粒狀，形如一朵朵小花椰菜，顏色從白至奶黃都有。

克菲爾菌粒是複雜且高度多變的共生群落，所含微生物以乳酸菌、醋酸菌、酵母菌和真菌為主，包括醋酸菌（如醋酸醋桿菌Acetobacter aceti和醋酸醋桿菌A. rasens）、酵母菌（如克菲爾假絲酵母Candida kefyr、釀酒酵母Saccharomyces cerevisiae、M. turicensis）和許多乳酸桿菌屬，如副乳酸桿菌、克菲爾乳酸桿菌（和克菲爾格拉姆亞種subsp. kefirgranum）、克菲爾桿菌L. kefiri等乳酸菌。

雖然克菲爾粒所含微生物十分多元，但真正能形成克菲爾粒的菌種組合不是太多，其中必定有克菲爾乳桿菌（Lactobacillus kefirnofaciens 、Lactobacillus kefiri ）以及馬克斯克魯維酵母菌（Kluyveromyces marxianus ）等代表性菌株，並且以一定比例搭配、彼此作用，產生克菲蘭，才可稱為克菲爾粒，而這種微生物組合，至今仍是個謎，無法以人工方式合成。

由於克菲爾菌粒會吸附環境中的微生物，彼此競爭、淘汰，所以不同批次的克菲爾菌粒所含的微生物菌叢可能會有所不同，製造出來的克菲爾乳酸菌口感或成分也不盡相同。科學家曾比對在高加索山區、臺灣、歐美、日本、西藏、巴西等地收集的克菲爾粒，發現各地克菲爾中所含的菌種不盡相同，甚至今天的微生物組合就可能與昨天不同。

各地牛羊餵養的飼料不同，發酵過程中生成的克菲爾菌粒組合也不相同，所以各地區產出的克菲爾菌粒及克菲爾發酵乳口感、所含微生物大相逕庭。例如西藏克菲爾粒中有乳酸桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸乳球菌、瑞士乳桿菌、馬克斯克魯維酵母、釀酒酵母、假單胞菌屬、非傳統酵母如Kazachstania unispora、Kazachstania exigua等，以及克菲力乳桿菌、乾酪乳桿菌、枯草芽孢桿菌、庫德里亞畢赤酵母、乳酸明串珠菌、植物乳桿菌、法巴魯姆醋桿菌、季里希蒙赤酵母屬、乳球菌屬畢氏酵母屬桿菌屬等。

克菲爾粒所含微生物會產生乳酸、抗生素和殺菌劑，抑制克菲爾乳中降解微生物和致病微生物的生長。克菲爾可對抗病原菌沙門氏菌、螺旋桿菌、志賀氏菌、葡萄球菌、大腸桿菌、產氣腸桿菌、普通變形桿菌、枯草芽孢桿菌、藤黃微球菌、單核細胞增生李斯特菌、化膿性鏈球菌、糞鏈球菌KR6、鐮刀菌禾本科CZ1等病原菌。

參考網址：
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4626640/
https://www.foodnext.net/life/health2/paper/5975325036
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39161631/
https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-make-kefir

 

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