2024/10/22 太陽星 健康專欄

濕熱的天氣容易滋生細菌，汙染食材會引發食物中毒，沙門氏菌Salmonella是罪魁禍首之一，生命力強，耐熱又耐寒，70℃能撐5分鐘，可在凍土存活。幸好2024年學界發現克菲爾中的乳酸菌可讓沙門氏菌失去活性，番茄的抗菌胜肽tdAMP-1和tdAMP-2，可抑制細菌變種，都能降低沙門氏菌的致命風險。
沙門氏菌剋星 克菲爾抑制活性 番茄胜肽防變種

一、沙門氏菌全球流行　歐美研究致力開發抑菌方法降低食安風險

沙門氏菌感染症屬全球分布，病例最常發生於嬰兒和五歲以下小孩。大部分發生原因是食物來源遭受汙染，少數是因帶菌者汙染食物，或人與人直接糞口接觸引致。根衛生福利部食藥署的公關資料顯示，沙門氏菌是腸道桿菌科下的一個屬，所引發的食物中毒，會讓患者嘔吐、腹瀉、發燒、便血，但致死率不到1%。
沙門氏菌常可在保存不當的沙拉醬或美乃滋中發現，幸好因飲食習慣不同，喜歡吃沙拉等生食的歐美是食物中毒原因第2名，喜歡吃熱食的台灣則為第4名。為了避免食物中毒事件一再發生，歐美學界針對抑沙門氏菌生命力的角度，進行研究。

二、愛爾蘭研究證實：克菲爾乳酸菌可抑制沙門氏菌活性

愛爾蘭都柏林理工大學、愛爾蘭農業與食品發展部Teagasc共同在國際期刊《食品和生物製品加工》5月號發表論文，表明克菲爾發酵乳中所含的乳酸菌可以讓沙門氏菌生去活性。
研究人員表示，乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物群組成的克菲爾粒，添加到牛奶中自然發酵而成克菲爾發酵乳，含豐富益生菌，具潛在健康價值而得到廣泛認可。多種益菌與營養素組成的克菲爾粒是具有變動特性的共生複合體，它可吸附周遭微生物，經過內部融合篩選，形成新的組合，因此，不少人擔心克菲爾會吸引沙門氏菌等病原微生物，喝了會危害人體健康。
為此，研究團隊開發一個數學模型進行實驗，再次證明克菲爾具有抗菌性。研究人員表示，預測微生物學是微生物學的分支，利用數學模型預測微生物對不同環境條件的生長、存活和滅活反應，可用於評估加工、產品組成、儲存條件等對產品汙染率的影響。而實驗結果表明，克菲爾含有豐富乳酸菌，整體PH值為4，這麼酸的環境中，沙門氏菌會失去活性。

三、康乃爾大學研究發現：番茄抗菌胜肽可有效對抗傷寒沙門氏菌

在此同時，美國康乃爾大學的研究團隊也在美國微生物學會期刊《微生物學譜》1月號發表論文，指出番茄是一種具有對抗食源性病源菌的低成本天然食材，番茄中的抗菌胜肽tdAMP-1和tdAMP-2，可抑制傷寒沙門氏菌變種，降低致命風險，還可幫助無法取得疫苗的兒童對抗傷寒。
論文指出，傷寒沙門氏菌Salmonella typhi是傷寒的病原體，被認為是腸道病原體感染導致死亡的主因。雖可施打疫苗預防，但發展中國家取得疫苗不易，濫用抗生素的抗藥性問題也構成重大風險。
所以研究人員從抑制沙門氏菌的觀點切入。他們認為番茄富含番茄紅素、胡蘿蔔素、有機酸、多酚、維生素和礦物質等機能性成分，具有抗氧化、抗發炎及預防癌症的潛力，對付沙門氏菌感該不成問題。
研究人員把新鮮番茄磨汁進行分析，鑑定出tdAMP-1和tdAMP-2等2種抗菌胜肽，與傷寒沙門氏菌一起培養時，24小時後傷寒消門氏菌菌都沒了，不僅因番茄汁PH值約4.5，讓沙門氏菌活性減弱，2種胜肽也可破壞沙門氏菌的細菌膜，對付具抗藥性、無莢膜或超莢膜/高毒性的傷寒沙門氏菌變種十分有效，且tdAMP-2抗菌功效優於tdAMP-1。
 



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