2024/10/22 太陽星 健康專欄

濕熱的天氣容易滋生細菌,汙染食材會引發食物中毒,沙門氏菌Salmonella是罪魁禍首之一,生命力強,耐熱又耐寒,70℃能撐5分鐘,可在凍土存活。幸好2024年學界發現克菲爾中的乳酸菌可讓沙門氏菌失去活性,番茄的抗菌胜肽tdAMP-1和tdAMP-2,可抑制細菌變種,都能降低沙門氏菌的致命風險。

沙門氏菌剋星 克菲爾抑制活性 番茄胜肽防變種

沙門氏菌感染症屬全球分布,病例最常發生於嬰兒和五歲以下小孩。大部分發生原因是食物來源遭受汙染,少數是因帶菌者汙染食物,或人與人直接糞口接觸引致。根衛生福利部食藥署的公關資料顯示,沙門氏菌是腸道桿菌科下的一個屬,所引發的食物中毒,會讓患者嘔吐、腹瀉、發燒、便血,但致死率不到1%。

沙門氏菌常可在保存不當的沙拉醬或美乃滋中發現,幸好因飲食習慣不同,喜歡吃沙拉等生食的歐美是食物中毒原因第2名,喜歡吃熱食的台灣則為第4名。為了避免食物中毒事件一再發生,歐美學界針對抑沙門氏菌生命力的角度,進行研究。

愛爾蘭都柏林理工大學、愛爾蘭農業與食品發展部Teagasc共同在國際期刊《食品和生物製品加工》5月號發表論文,表明克菲爾發酵乳中所含的乳酸菌可以讓沙門氏菌生去活性。

研究人員表示,乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等微生物群組成的克菲爾粒,添加到牛奶中自然發酵而成克菲爾發酵乳,含豐富益生菌,具潛在健康價值而得到廣泛認可。多種益菌與營養素組成的克菲爾粒是具有變動特性的共生複合體,它可吸附周遭微生物,經過內部融合篩選,形成新的組合,因此,不少人擔心克菲爾會吸引沙門氏菌等病原微生物,喝了會危害人體健康。

為此,研究團隊開發一個數學模型進行實驗,再次證明克菲爾具有抗菌性。研究人員表示,預測微生物學是微生物學的分支,利用數學模型預測微生物對不同環境條件的生長、存活和滅活反應,可用於評估加工、產品組成、儲存條件等對產品汙染率的影響。而實驗結果表明,克菲爾含有豐富乳酸菌,整體PH值為4,這麼酸的環境中,沙門氏菌會失去活性。

在此同時,美國康乃爾大學的研究團隊也在美國微生物學會期刊《微生物學譜》1月號發表論文,指出番茄是一種具有對抗食源性病源菌的低成本天然食材,番茄中的抗菌胜肽tdAMP-1和tdAMP-2,可抑制傷寒沙門氏菌變種,降低致命風險,還可幫助無法取得疫苗的兒童對抗傷寒。

論文指出,傷寒沙門氏菌Salmonella typhi是傷寒的病原體,被認為是腸道病原體感染導致死亡的主因。雖可施打疫苗預防,但發展中國家取得疫苗不易,濫用抗生素的抗藥性問題也構成重大風險。

所以研究人員從抑制沙門氏菌的觀點切入。他們認為番茄富含番茄紅素、胡蘿蔔素、有機酸、多酚、維生素和礦物質等機能性成分,具有抗氧化、抗發炎及預防癌症的潛力,對付沙門氏菌感該不成問題。

研究人員把新鮮番茄磨汁進行分析,鑑定出tdAMP-1和tdAMP-2等2種抗菌胜肽,與傷寒沙門氏菌一起培養時,24小時後傷寒消門氏菌菌都沒了,不僅因番茄汁PH值約4.5,讓沙門氏菌活性減弱,2種胜肽也可破壞沙門氏菌的細菌膜,對付具抗藥性、無莢膜或超莢膜/高毒性的傷寒沙門氏菌變種十分有效,且tdAMP-2抗菌功效優於tdAMP-1。

 

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