2025/05/07 太陽星 健康專欄
紅豆（Vigna angularis）是豆科植物赤豆的成熟種子，為食藥兩用的植物種籽，營養豐富，氨基酸含量適中，煮熟後口感佳，用途廣泛，不僅是華人地區常見的糖水甜品之一，也可做為甜點的饀料，製作中式點心、西式麵包以及日本和菓子等，深受人們喜愛。
中醫藥典記載，紅豆可以滋補強壯、健脾養胃、利水除濕、清熱解毒、通乳汁和補血，特別適合各種水腫病人的食療。現代研究發現，紅豆含有皂甙類物質，能促進通便及排尿，對心臟病或腎病引起的水腫有輔助治療作用。
抗性澱粉、膳食纖維多 可控Ⅱ型糖尿病
吃紅豆是種皮、種仁一起吃，所以紅豆屬於全食物，因含大量醣類，被歸類為五穀根莖類。就營養學觀點來看，是營養豐富的超級食物，主要以提供澱粉為主，20克紅豆就等於一份主食，約可提供15 g碳水化合物、2 g蛋白質（白米的3倍）與70大卡熱量，是優質植物蛋白來源。
紅豆還富含膳食纖維（白米的25倍、小麥的1.63倍）和B群（特別是B1和B9）、葉酸及維生素E，以及礦物質鉀、鈣、鎂、鐵及鋅等多種營養成分，含量也比白米或小麥要高出1.4～15倍，對血液健康、心臟功能和抗衰老有顯著益處。
被稱為「紅豆博士」的日本名寄市立大學保健福祉學部營養學科教授、農學博士加藤淳表示，紅豆中含有多酚，大約是紅酒多酚的2倍之多具有抗氧化作用，能幫助降低體內會引發疾病、老化的活性氧，因此有利於健康。紅豆多酚中含量最多的則是「兒茶素葡萄糖苷（catechin glucoside）」，同時還分別含有茶、蕎麥中的多酚：兒茶素及蘆丁，抗氧化能力相當優秀。
根據加藤淳博士的研究，紅豆多酚也可抑制三酸甘油酯、膽固醇對健康的王利影響，可能對高血脂等生活習慣引發之問題，具有預防及改善的效果。
2024年黑龍江八一農墾大學、農業農村部農產品及加工產品監督檢驗測試中心進行的實驗，發現紅豆是高蛋白、低熱量豆類之一，含有豐富的膳食纖維和抗性澱粉，對餐後血糖不會造成明顯負擔，是糖尿病患者最愛吃的豆類之一。
紅豆被譽為「糧豆中的紅珍珠」，含有鐵、鈣、磷等對人體健康有益的微量元素，以及具血糖反應活性的物質，對α-葡萄糖苷酶有良好的抑制能力，對餐後血糖反應，也有正面的影響，具有預防及控制第2型糖尿病潛力。
種皮含前花青素 具控癌潛力
日本信州大學2019年發表的論文，評估富含前花青素（Proanthocyanidins）的紅豆，所具有的可能抗癌活性。研究人員採用新開發的方法，從紅豆萃取物中濃縮原花青素並對其進行了表徵與評估。
前花青素是一種含有黃烷-3-醇單元的低聚或聚合酚化合物，表現出多種生物活性，例如抑制內皮素（Endothelin）合成、抗發炎活性和抑制癌細胞增殖，避免高血壓、血管疾病以及癌症、腫瘤。研究人員發現，紅豆含有顯著的抗癌活性的生物活性部分，主要是種皮所含的兒茶素衍生物，可抑制對前列腺癌細胞生長、轉移有關鍵作用的致癌基因FABP5（協調促進前列腺癌轉移的脂質訊號）的表達，對人類PC-3前列腺癌細胞系，表現出顯著的抗癌活性。
因此，紅豆萃取物可能成為攝護腺癌等多種癌症的潛在化學預防劑。但仍需要進一步的體內和機制研究來證實這些抗癌活性。至於紅豆中的鉀、鎂、鋅等礦物質，有助於調節血壓，促進血液循環，從而降低高血壓的風險。紅豆所含的膳食纖維和抗氧化物質，也能幫助降低膽固醇，對心血管健康產生正面影響，減少心血管疾病的風險。
紅豆發芽產生GABA 改善高血糖
黑龍江八一大學進行的研究，也發現紅豆發芽，會產生豐富的GABA，在動物實驗中，可以控制肝臟中的胰島素路徑相關基因，以及蛋白質表現，還能促進Ⅱ型糖尿病小鼠的肝臟糖原合成，控制血糖，大幅提高紅豆的保健功效。
研究人員指出，發芽是一種簡單有效的技術，可以提高植物的適口性、消化率和營養價值。豆科植物在發芽過程中，種子吸收水分後，代謝重新激活，改變了豆科植物的營養、生理和生化特性，導致常量營養素、抗營養化合物的分解代謝，以及次級代謝產物的生物合成，具有潛在的健康益處。
紅豆中含量較高的谷氨酸是GABA合成的前體，可透過植物代謝豐富GABA。紅豆發芽後，一些抗營養因子如植酸和蛋白酶抑制劑的含量會降低，並形成許多功能性次級代謝物，例如高γ-氨基丁酸（GABA）的含量上升，誘導α細胞轉化為β細胞，並增加胰島素敏感性，改善糖尿病患者的胰島細胞功能、血糖穩態和自體免疫功能，這也讓紅豆發芽產生的GABA，成為一種新的食品活性成分。
紅豆芽發酵乳可幫助治療憂鬱症
寧波大學、南京師範大學、江西師範大學2021年共同進行的實驗，則進一步發現紅豆發芽時產生的GABA，可以幫助治療憂鬱症。
研究人員先把牛乳製作成發酵乳，再加入從乳牛體內篩出、可產出大量GABA的短乳桿菌（Lactobacillus brevis J1），其後陸續放入紅豆芽精煉劑（20% wt/vol）和味精（1.0% wt/vol）、保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌15953等益生菌，做成新型紅豆芽發酵乳。
透過動物實驗，研究人員發現這款紅豆芽發酵乳可以有效緩解受試小鼠的輕度憂鬱症狀，具有作為輔助治療慢性社會壓力的新型飲食療法的潛力。
值得一提的是紅豆之名雖來自種皮的顏色，但弘前大學的久未吉田教授2019年卻在實驗中發現，紅豆其實不是紅色，而是是紅紫色，可分離出2種完全不溶於水的兒茶吡喃花青素，也就是兒茶素與花青素利用吡喃環結合在一起，因為光線折射的關係，在視覺上呈現紅色。
註：內皮素是一種具有21個胺基酸的血管收縮肽，心、肺、腎和腦、血管內皮以及各種組織和細胞，都有內皮素及其受體存在，為調節心血管功能的重要因子，對維持基礎血管張力與心血管系統穩態，有重要作用。通常透通過其他機制保持平衡，但過度表達時，會導致高血壓，心臟病和其他潛在疾病。
參考網址
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https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34568402/
https://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(20)30915-2/fulltext
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33162095/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29389591/
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949817300431?via%3Dihub
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