是細胞生長、繁殖、代謝過程中，分泌到細胞壁外的糖類聚合物，包括細胞內多醣、結構多醣體和細胞外多醣類或胞外多醣，屬於微生物的次級代謝產物，主要成分包括單醣和一些非碳水化合物取代基（如乙酸鹽、丙酮酸鹽、琥珀酸鹽和磷酸鹽），對微生物的生長有重要意義。

被尊稱為「微生物學之父」的法國生物學家、化學家、微生物學及免疫學家路易士‧巴斯德，於1861年在葡萄酒中，發現第一個細菌EPS：葡聚醣（glucan）；法國植物學家菲力浦‧愛德華‧萊昂‧范蒂蓋姆（Philippe Édouard Léon Van Tieghem）則於1878年發現能產生葡聚醣的腸膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides），但直到 1973 年人們才認識到生物膜的抗應激特性。

細菌分泌的EPS具有多種功能，例如幫助細胞黏附、保護細菌免受惡劣環境條件的影響、乾燥和抗菌。為了細菌的生存、適應、持續定殖以及對生物和非生物脅迫的耐受性，EPS也促進生物膜的形成。當 EPS 作為細胞壁成分的一部分存在時，它可以為細菌細胞提供結構完整性和保護特性。

EPS的物理化學性質會根據來源細菌菌株的不同而變化。多種腸道共生菌（如乳酸桿菌、雙歧桿菌）可產生具有多種生物活性的 EPS，但最常見的來源和廣泛研究的胞外多醣來自屬於乳酸菌類（lactic acid bacteria，LAB）的益生菌。

克菲爾乳桿菌（Lactobacillus kefiranofaciens）和克菲力乳酸桿菌（Lactobacillus kefiri）是胞外多醣形成的主要細菌，此外還有腸膜明串珠菌等其他細菌。這些微生物主要為革蘭氏陽性菌、同型醱酵菌。

乳酸菌產生的胞外多醣不會被人體消化酶水解，因此它們可以到達大腸，透過直接接觸腸上皮和/或調節腸道微生物群以及隨後產生具有生物活性的代謝物與宿主細胞相互作用。

乳酸菌生產胞外多醣，是乳酸菌特性的重要特徵，這類EPS具有優異的生物活性，如免疫調節、益生元作用、抗癌、抗氧化、抗糖尿病、抗病毒、抗潰瘍和抗胃炎特性，尤其無毒性以及與人體代謝過程的密切相容性，因此在各行業都有潛在的應用。

其中，從益生菌中分離的EPS具有多種生理功能和生物活性，如抗氧化、抗菌、降低膽固醇、免疫調節功能、抗腫瘤、抗凝血劑，甚至抗病毒活性，因此，廣泛應用於醫療應用、基因操作和代謝工程的各種尖端技術的藥理應用，可用作保健產品或治療藥物的添加劑，以及治療發炎甚至癌症的輔助療法。

EPS 影響黏度、脫水收縮和感官特性。用於醫藥，可抑制致病菌、促進益生菌在腸道內定殖、維持腸道菌叢平衡。應用於發酵食品，可以延長保質期並保留風味，或作為乳化劑、增稠劑、膠凝劑和穩定劑。乳酸菌衍生的EPS可能會增加益生菌的活力和/或免疫反應。

參考網址
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