是一種革蘭氏陽性菌，耐酸，不形成芽孢、不呼吸但耐氧的微生物，可代謝糖類、產生50%以上乳酸，在電子顯微鏡下的外觀呈桿狀（桿菌）或球狀（球菌）的細菌。這些細菌通常存在於分解植物和乳製品中，產生乳酸作為碳水化合物發酵的主要代謝終產物，因此它們被俗稱為乳酸菌（LAB）。

乳酸菌為習慣用語，分類學上正式用語是乳桿菌目。雙歧桿菌或比菲德菌會產生乳酸及醋酸，但乳酸不到50%，所以嚴格說來不應稱為乳酸菌。但若由保健營養觀點而言，雙歧桿菌同樣具有安全、健康等乳酸菌所標榜之形象，所以學界也將之納入乳酸菌家族。

乳酸菌存在大自然中，根據文獻記載、考古遺存，人類大概在3600年前就開始製作發酵乳製品，包括新疆羅布泊小河文中發現的克菲爾乳酪塊、在波蘭發現的傳統手工製造乳酪的器具等。

目前已確認有 80 種乳酸桿菌，包括嚴格的發酵菌、耐氧菌或厭氧菌、耐酸菌或嗜酸菌，並且具有複雜的營養需求（碳水化合物、胺基酸、勝肽、脂肪酸酯、鹽、核酸衍生物、維生素）。使用葡萄糖作為碳源，乳酸桿菌可以進行同型發酵（產生 85% 以上的發酵產物為乳酸），也可以進行異型發酵（產生等摩爾量的乳酸、二氧化碳、乙醇和/或醋酸）。

乳酸菌對營養需求特別嚴苛，除了作為能源之糖類外，乳酸菌需要各種各樣的氨基酸、維生素、礦物質等，以維持其生長。整體而言，在自然界中，只要有動植物活動的地方，就會有足夠的營養供乳酸菌生存，舉凡動植物的分泌物（如乳汁、樹液等），或其殘骸堆積處，都是適合乳酸菌生育的場所，其內部缺氧部分就是乳酸菌的天地。

乳酸菌通常以產生乳酸的能力為特徵，是一種不可或缺的發酵菌，被認為是益生菌的一種，能產生抗抗菌活性和抗氧化活性。乳酸菌也可促進蛋白質和脂質的分解，產生游離胺基酸或游離脂肪酸等風味前驅物質，賦予食物獨特的風味，對成品的整體風味產生一定的正面影響。

作為發酵劑，乳酸菌常用於發酵乳製品、發酵肉製品、發酵果汁、發酵蔬菜等。研究指出，除了屬於鏈球菌、腸球菌、乳球菌和肉桿菌屬的少數菌種外，乳酸菌均無致病性，一般認為是安全 (GRAS) 或食品級的益生菌發酵劑。

1919年Orla-Jensen（原為化學工程師，也熱愛微生物學和發酵生理學，雙岐桿菌Orla-Jensen 1924即以其命名）撰寫了一本關於LAB的書，他根據乳酸菌的形態、葡萄糖發酵方式、在不同溫度下生長的能力，以及使用糖作為碳底物，對其進行分類，對微生物的系統學產生了很大的影響。

隨著16S rRNA基因定序等分子方法的改進，以及對不同環境微生物多樣性的研究，許多物種被發現和鑑定。目前的異質性乳酸菌群由大約450個種組成，乳酸菌屬於厚壁菌門、桿菌綱、乳酸桿菌目。這些科包括氣球菌科、肉桿菌科、腸球菌科、乳桿菌科、明串珠菌科和鏈球菌科。

乳酸桿菌群落由260多個不同的物種組成，通常與改善食品營養品質和促進人類健康有關。其中，植物乳桿菌、清酒乳桿菌、彎曲乳桿菌等，是發酵魚和魚製品中最常檢測到的菌種。

時至今日，一些微生物學家看中乳酸菌可調整腸道菌群，進而對人體健康造成影響的「益生菌」身分，希望對乳酸菌進行基因改造，使其細胞產生具有生物技術價值甚至治療價值的物質，向人類和其他動物的腸道生態系統提供活的、潛在有益的細菌細胞的產品，再把這些重組細菌送進腸道，利用腸道中的細菌細胞作為原位工廠，將生物活性物質輸送到腸道的特定區域。也有科學家改變乳酸菌的基因，是希望可以從乳酸中生產其他風味化合物。

更具體的說，適合乳酸菌生長的場所和動物相關者有乳汁、消化道、陰道、糞便等，和植物相關的則有花蜜、樹液、植物殘骸、果實損傷部位等。人類所產製的各種醱酵食品（如泡菜、醬油等）中，也有許多乳酸菌發揮積極的功能。這些乳酸菌對製品之風味品質影響甚大。

乳酸菌不全然是益生菌，但卻是益生菌中最重要的一群。益生菌的定義為「某一種或複數種微生物當餵食予人類或動物時可增進其腸內菌叢之品質」。乳酸菌要發揮整腸效果，必須要能定殖於腸道。目前市面上有許多發酵乳品或整腸用乳酸菌製劑，使用由人腸道中分離出來的乳酸菌，以求提升其在人體內的定著性。許多臨床實驗也證實這類乳酸菌確實有不錯的整腸效果，也確實會降低腸內不好的菌類。

乳酸菌除了增加體內好菌、增強免疫力之外，根據全球學界多年來無以計數的研究證明，乳酸菌透過腸道菌叢組成與平衡，具有許多保健功效，包括抗癌、降低血液膽固醇、降血壓、提升免疫力預防過敏（如異位性皮膚炎），治療腸道相關疾病（如腸躁症、潰瘍性結腸炎、炎症性腸病），預防或延緩退行性神經疾病（如阿茲海默症），甚至可能對抑鬱症等精神健康狀況的管理有益。人們推測益生菌的未來應用，將擴大到疫苗和免疫球蛋白的傳遞系統，以及治療各種胃腸道疾病和陰道病。

參考網址
https://en.wikipedia.org/wiki/Lactic_acid_bacteria#See_also
https://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E4%B9%B3%E6%A1%BF%E8%8F%8C%E7%9B%AE
https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/lactic-acid-bacterium
https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/lactic-acid-bacteria
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC6613329/#s4
https://quadram.ac.uk/blogs/from-fermented-foods-to-probiotics-meet-lactic-acid-bacteria/
 

 

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