2025/08/11 中時新聞網 綜合報導

大陸學者於2024年9月在期刊發表論文，宣布透過基因定序，確認受到學界及消費者推崇的克菲爾發酵乳，源起於距今3600年前青銅器時代的新疆塔里木盆地小河遺跡，將克菲爾歷史向前推了2000多年。後續研究更明確展示最早的克菲爾是如何在時間長河中，從新疆進入歐洲的可能途徑，以及克菲爾粒所含菌株的進化軌跡，最後成為現今維持人體健康的益生菌組合。

小河文化位於新疆南部塔里木盆地東緣、羅布泊地區孔雀河和塔里木河下游，為青銅時代早期的遺址。1910～1911年間，羅布獵人奧爾德克即發現這座墓地，並於1934年擔任瑞典考古學家Warlock Bergman的嚮導，找到這片遺跡，並成為重要的考古地點。
 

由新疆到歐美 陸研究員破解克菲爾進化軌跡

研究人員對比古代與現代的克菲爾益生菌基因，從而找出克菲爾的傳播途徑。

  • 「小河公主」項鍊串著古老克菲爾乳酪

當時記載有12座墓葬、2000件文物，稱其為小河五號墓地，並於1939年在斯德哥尔摩發表《新疆考古研究》一書。但隨著戰亂及大陸政治變革，小河遺址考古中斷數十年。2000年，新疆考古研究所再次找到小可墓地，2003年正式開始發掘這個4000多年前的遺趾，包括美麗且完整的「小河公主」木乃伊。

考古人員檢視「小河公主」時，在其佩載的項鍊及墓地四周，找到許多黃色發酵乳製品，當時並沒有特別在意。直到2021年，大陸與德國考古學家確認這些黃色物質，含有豐富的反芻動物乳蛋白、乳酸菌和酵母蛋白，因而被鑑定為克菲爾起司（kefir cheese，從手工製作的克菲爾發酵乳中提煉的起司）。

與現代克菲爾比對，2024年確認小河遺址發掘的克菲爾起司，是少數保存超過 3000 年的乳製品遺存之一，小河遺跡才是克菲爾的起源地，且其歷史可回溯至3600年前的青銅器時代，震驚全球學界與產業。

小河遺址的墓葬主人，遺傳上是稱為古代北歐亞人（Ancient North Eurasian，ANE）的獨立族群，並非外來人種，所以克菲爾如何出現在一度被全球公認的發源地、1300年前的東歐高加索山區，成了學者們深感興趣的謎團。

  • 基因比對找出乳製品傳播史

比對古代和現代乳酸桿菌菌株的DNA，大陸科研團隊找出克菲爾傳播的路徑，並於國際知名期刊《細胞CELL》發表文章，表示他們利用3塊在小河墓地發現、3500年前的克菲爾乳酪樣本，研究發酵乳製品的歷史。

學者表示，人類透過食用發酵食品積極塑造腸道菌群，可能是人類最古老、最有影響力，但未被充分重視的行為之一，而且各地習慣不同。例如青銅時代新疆的克菲爾奶酪，是用牛奶、山羊奶製成的，而且每批分別使用牛奶或羊奶，中東、希臘地區製作克菲爾則是混用牛奶與羊奶。

透過小河樣本中還可辨識、培養的菌株，尤其是乳酸菌的DNA，追溯克菲爾由亞洲進入歐洲的可能路線，並確定這些細菌可能與人類食用和馴化有關的適應性。而比對古代與現代的克菲爾粒DNA後，發現克菲爾粒從新疆散出去之後，分成2個支系發展。

  • 時間、空間促使古老乳酸菌進化

其一，來自東亞、西藏的菌株，與重建的古代小河菌株，均屬於一個亞種進化支；其次，來自歐洲、東亞沿海和太平洋島嶼的菌株，屬於另一個亞種進化支。比對古代和現代菌株的發育系統，追蹤克菲爾的傳播時，研究人員發現符合從俄羅斯北高加索山區到歐洲的路線；另一個進化支則暗示從新疆進入西藏等東亞內陸其他地區。

研究人員表示，在演化史上，東亞菌株獲得多個具有防禦環境壓力源功能的基因組。比對克菲爾DNA時，發現古老乳酪製作可能塑造發酵主角之一的乳酸桿菌進化，克菲爾粒必備菌株的克菲爾乳桿菌（Lactobacillus kefiranofaciens）的進化歷程，包括其適應環境壓力和生態位的能力。

發酵乳製品的歷史久遠，但因相關文物和分子證據極為稀少。小河文化提供青銅時代克菲爾樣本，科學家得以利用克菲爾乳桿菌 DNA 信息，追尋克菲爾的傳播途徑，了解小河飼養的乳牛以及小河種群與草原種群之間的潛在相互作用，並透過追蹤人類數千年來繁殖和食用的物種的演化，探索人類活動如何透過人類與微生物的相互作用影響微生物演化。

參考網址
https://www.dairyreporter.com/Article/2024/10/08/origins-of-kefir-uncovered/
https://www.cell.com/cell/fulltext/S0092-8674(24)00899-7
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/39326418/

 
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