2024/10/25 太陽星 健康專欄

傳承數千年的克菲爾發酵乳，不僅是歐美消費者的日常飲品，也可以做出美味料理，有人用來調製沙拉淋醬，有人用來煮咖哩、還有人在臉書社團分享以克菲爾發酵乳的菌種：克菲爾粒(kefir grains)取代酵母，製作麵包或饅頭。美國近期更興起以克菲爾取代酸奶油Sour Cream烹調健康食物。

克菲爾益菌多熱量低 取代酸奶油利於健康

美國線上媒體Daily Meal報導指出，酸奶油與克菲爾有許多相似之處，據說都來自東歐，是把微生物加入乳汁進行發酵而得到的濃稠發酵乳製品，酸味來自其中所含的乳酸菌，趁新鮮時食用。唯獨因為使用的原料及微生物組合不一樣，最後變成不同產物，所含的營養成分也大不相同，不過，考量兩者的營養成分，做菜時使用克菲爾要比酸奶油好處多更多。

報導中提出了幾個理由，首先，酸奶油是以鮮奶油和乳酸菌發酵而成，口感絲滑，營養成分較少，內含的微生物種類也不多，乳脂肪含量約20%，通常含有吉利丁、凝乳酶和植物酵素，以穩定品質並增稠。

克菲爾來自天然，是以乳酸菌、克菲爾乳桿菌、酵母菌等多種微生物與營養成分組成的複合共生體——克菲爾粒與乳源基質發酵而成，除了含有眾多益菌、益生元之外，發酵過程中還會產生短鏈脂肪酸、胜肽等後生元，形成黃金三角營養組合，可全面防護人體健康。

2023年國際期刊《發酵》發表的論文中，也表明克菲爾的脂肪和膽固醇含量明顯低於酸奶油，成為關注心臟健康的人的理想選擇。其次，酸奶油製造過程中，生乳需要先製成鮮奶油再加入乳酸菌發酵，多重處理後，益生菌含量明顯少於用克菲爾粒直接發酵而成的克菲爾。

另外，克菲爾富含益生菌和酶，可將胃腸道不能消化的乳糖，分解為微生物的食物，間接改善亞洲人常見的乳糖不耐。而更令追求健康人士稱道的是每百公克(3.5)的克菲爾約含有60卡熱量，而等量酸奶油約為200卡，高了近3倍。

NRC營養諮詢中心總營養師曾奕衡表示，由Daily Meal報導來看，克菲爾各方面營養價值都高於酸奶油，做菜時，將食譜中的酸奶油以克菲爾取代，對健康更有助益。

 

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