指酵母（Yeast）與乳酸菌（lactic acid bacteria）共存、互相作用的發酵過程，是克菲爾發酵乳文化的核心特色。

共生發酵是一種發酵形式，由酵母、醋酸菌（Acetic acid bacteria，AAB）、乳酸菌等微生物相互作用，產出所需發酵物質。如酵母可以產生乙醇（Ethanol，俗稱酒精Alcohol），然後被乙酸菌（Acetobacter）消耗。

早期學界認為是在混合發酵過程中，被糖化（Glycation，蛋白質、脂質或DNA與葡萄糖、果糖等糖類，在無酶的催化下結合的過程）後的糖發酵（sugar fermentation發酵過程中，糖被酵母菌等微生物利用，分解為其他物質和能量）。近年共生發酵廣泛用於食品和飲料產品的發酵，例如醋、清酒、燒酒和克菲爾、康普茶等。

蘇格蘭細菌學家、艾倫‧麥克法登教授（Ph.D. Allan Macfadyen）是最早提及共生發酵一詞的人。他於1902年到英國牛津大學、英國動物健康研究所共同成立的詹納預防醫學研究所（以發明天花疫苗，也是史上第一支疫苗的英國「免疫之父」Edward Jenner為名）演講時，把共生發酵描述為「工作中的生物體間的密切關係，一種生物體的活動會輔助或改變另一種生物體的活動，而由於這種合作，兩個成員都更加活躍。」

1927年，義大利細菌學家奧爾多‧卡斯特拉尼（Aldo Castellani）博士將共生發酵定義為「兩種微生物，單獨時都不能在某些碳水化合物中產生發酵氣體，但可以透過共生或人工混合產生發酵氣體」，並根據自己觀察提出：「普通麵包酵母由2種或2種以上的微生物，如釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，又稱麵包酵母或者啤酒酵母、出芽酵母、芽殖酵母）和芽孢桿菌（Bacillus）組成。」他的實驗表明，2種不同的芽孢桿菌族群在培養基中一起生長，並以麥芽糖作為糖時，共生發酵會產生氣體。

與單一發酵相比，共生發酵更有利於複雜代謝物的產生。整體而言，天然微生物菌叢進行的共生發酵過程，比單一微生物的發酵過程更靈活、更穩健，甚至對噬菌體的攻擊具有更強的抵抗力。

共生發酵也是克菲爾與其他發酵產品最大的不同點之一，因為它的發酵劑是含有乳酸菌、酵母菌和醋酸菌等多種不同菌株的共生複合體克菲爾粒，而且這些微生物群落內複雜的共存機制，至今仍然成謎，對預測它們的生物學和功能特性提出了挑戰。

克菲爾進行共生發酵後，主要產物是乳酸、乙醇和二氧化碳，這些產物賦予這種飲料黏稠度、酸度和低酒精含量：乳酸菌負責將牛奶中的乳糖轉化為乳酸，從而降低pH值以利牛奶保存；馬克斯克魯維酵母等酵母菌，則是把乳糖及其它糖類轉化為酒精與二氧化碳，所以克菲爾擁有帶酸的獨特滋味、典型的酵母風味，口中還能感覺到的微氣泡翻騰的效果。

例如廣受中亞乾草原的哈薩克、巴什基爾、卡爾梅克、柯爾克孜、蒙古與雅庫特等民族喜愛的馬奶酒，就是以克菲爾粒加入馬奶中發酵而得的產品，但因馬奶所含的糖粉比、羊奶多，所以發酵後，醇類物質高，成為口感溫和的酒類飲料。

參考網址
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1389172313001801?via%3Dihub
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23791634/
https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.13364
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC3833126/
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4854945/
 

 

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